Que manger sur le lac de Côme : missoltini, polenta et poisson du lac
La cuisine du lac de Côme n'est pas l'Italie que la plupart des visiteurs imaginent. On y trouve très peu de tomate et assez peu d'huile d'olive. Ici, c'est la Lombardie, au pied des Alpes, et la cuisine locale carbure au beurre, à la farine de maïs, aux fromages de montagne et à tout ce que le lac veut bien offrir le matin même. C'est une cuisine de pêcheurs et de gardiens de vaches que les grands hôtels n'ont jamais tout à fait polie, et si vous savez quoi commander, vous mangerez mieux, et moins cher, que vos voisins de table avec leur menu touristique.
Dans ce guide
Ce guide présente les plats qui n'existent nulle part ailleurs qu'ici, les vins et les fromages des vallées environnantes, les meilleures adresses pour chaque plat, et comment reconnaître une vraie cuisine du lac d'un menu conçu pour la file d'attente du ferry.
Les plats du lac de Côme
Missoltini : l'agone séché au soleil
Si le lac de Côme n'avait qu'un seul plat emblématique, ce serait celui-ci. Missoltini (en dialecte missultin) sont des agoni, le petit poisson d'eau douce du lac, pêché à la fin du printemps et au début de l'été, salé, séché au soleil sur des claies le long de la rive, puis pressé pendant des mois dans des boîtes avec des feuilles de laurier jusqu'à prendre une intensité profonde, salée, presque comparable à celle d'un jambon affiné. La tradition est assez ancienne pour avoir façonné les villages : ce poisson servait autrefois de monnaie d'échange et d'impôt sur le lac. Aujourd'hui, il est protégé en tant que Sentinelle Slow Food.
Les missoltini se servent grillés, légèrement battus pour détacher la peau, assaisonnés d'huile d'olive et d'un trait de vinaigre, et toujours accompagnés d'une épaisse tranche de polenta grillée. Ils sont forts, salés et indiscutablement d'ici ; certains visiteurs les adorent dès la première bouchée, d'autres ont besoin d'une seconde. Commandez-les quand même. Les meilleurs viennent du centre et du haut lac, notamment autour de la Tremezzina et Gravedona.
Risotto con filetti di pesce persico
Le plat que vous verrez sur tous les menus, de Côme à Colico, et celui qui illustre le mieux le caractère beurre-et-riz du lac. Un risotto simple, sans safran, cuit dans un bouillon de poisson et lié au beurre, est surmonté de filets de perche passés dans la farine et frits au beurre avec de la sauge, jusqu'à ce que les bords deviennent croustillants. C'est un classique de Côme, doux et riche. Bien fait, il s'agit de perche du lac, et non de perche du Nil surgelée venue d'ailleurs ; une bonne adresse le précisera sur son menu.
Le lavarello et les autres poissons du lac
Lavarello, le corégone du lac, est le poisson du quotidien à Côme : délicat, à chair blanche, généralement grillé entier ou cuit au four avec des herbes et du citron. Repérez aussi la trota, la truite de lac et de rivière ; les alborelle, petites ablettes frites entières et croquées comme des chips avec un verre de vin blanc ; la tinca, la tanche, traditionnellement farcie et cuite au four ; et le luccio, le brochet, souvent servi dans une sauce douce. Un fritto misto di lago vous en fait goûter plusieurs à la fois. Sur la rive orientale, autour de Lierna et Mandello del Lario , les familles de pêcheurs fournissent encore directement les trattorias.
Polenta uncia : beurre, ail, sauge et fromage
La polenta est le pain du lac, et la polenta uncia (aussi orthographiée oncia, « grasse ») en est la version la plus riche : de la farine de maïs cuite lentement, superposée à du fromage local, puis noyée dans du beurre doré avec de l'ail et de la sauge. Elle vient des alpages au-dessus de Côme et de la Valle d'Intelvi, et reste avant tout un plat de montagne : c'est donc dans les villages des hauteurs et dans les rifugi, les refuges de montagne, que vous trouverez les meilleures versions, plutôt qu'au bord du lac. Son moment fort est l'hiver, mais tout restaurant qui en propose en juillet mérite votre confiance.
Sa cousine, la polenta taragna, à base de farine de sarrasin travaillée avec du fromage, appartient à la Valteline et au haut lac. Les deux s'accompagnent bien de brasato, du bœuf braisé au vin rouge, ou d'une saucisse de montagne.
Les pizzoccheri et la cuisine de la Valteline
La Valteline, la longue vallée alpine qui débouche sur le haut du lac à Colico, nourrit toute la moitié nord du lac de Côme. Son grand plat est le pizzoccheri: de courtes pâtes plates au sarrasin, bouillies avec de la pomme de terre et du chou, puis superposées avec du fromage Casera et finies au beurre à l'ail. Lourd, sombre, magnifique, fait pour les jours de froid. De la même vallée viennent les sciatt, des beignets de pâte de sarrasin au cœur de fromage fondant ; la bresaola, le bœuf séché à l'air qui est l'exportation la plus célèbre de la vallée, servi en fines tranches avec du citron, de l'huile et de la roquette ; et les fromages ci-dessous.
Les fromages
- Bitto DOP: le fromage d'alpage estival de la Valteline, affiné pendant des années, aux notes de noisette et intense. Le fromage le plus prisé de la région.
- Valtellina Casera DOP: plus doux, le fromage du quotidien qui entre dans les pizzoccheri et la polenta taragna.
- Zincarlin: un fromage frais et poivré de la Valle di Muggio et des collines au-dessus de Côme, une autre Sentinelle Slow Food, tartiné sur du pain ou servi avec de la polenta.
- Semuda et les petites formaggelle de montagne des propres vallées du Lario, souvent vendues uniquement à la ferme ou au marché du village.
L'huile d'olive du Lario
Beaucoup s'étonnent que l'olivier pousse aussi loin au nord, mais le microclimat du lac est assez doux pour que la rive occidentale, autour de Lenno, Ossuccio et de la Tremezzina, presse de l'huile depuis des siècles. Laghi Lombardi DOP L'huile du Lario est légère et légèrement herbacée, et les oliveraies le long de la Greenway entre Colonno et Cadenabbia sont son origine. Achetez une bouteille dans une ferme à Lenno ou à Ossuccio ; c'est le meilleur souvenir comestible du lac.
Douceurs : miascia, masigott et la Resta
Miascia est le gâteau propre au lac : un pouding de pain rustique et dense, à base de pain rassis, de lait, de pommes, de poires, de raisins secs et parfois d'un peu de farine de maïs, cuit jusqu'à ce que le dessus croûte. Chaque village, et chaque grand-mère, en a sa propre version. Masigott d'Erba est un pain plus rustique, à la farine de maïs et aux noisettes ; la Resta di Como est un pain de Pâques traversé par une brindille, vendu dans les pâtisseries de Côme au printemps. Demandez ce qui est local, et on vous tendra généralement quelque chose dont vous n'aviez jamais entendu parler.
Que boire
Le vin du lac de Côme est le vin de la Valteline, cultivé sur des terrasses en pierre sèche si abruptes que la récolte se porte à dos d'homme. Le cépage est le Nebbiolo, appelé Chiavennasca ici, et il donne une version alpine du Barolo : plus léger, plus parfumé, avec une note d'herbes de montagne. Cherchez le Valtellina Superiore DOCG et ses sous-zones nommées, Sassella, Grumello, Inferno et Valgella, et pour le Sforzato di Valtellina, un vin puissant élaboré à partir de raisins séchés sur des claies après la récolte. Une bonne bouteille de Valtellina Superiore accompagne parfaitement les missoltini, le brasato et tout ce qui se sert avec de la polenta.
Autour du lac lui-même, un petit renouveau est en marche : les vins IGT Terre Lariane de Domaso et des collines au-dessus de la rive occidentale méritent d'être goûtés au verre. Pour l'apéritif, le lac boit comme le reste de la Lombardie : un Spritz ou un Negroni Sbagliato sur une terrasse face à l'eau, vers sept heures du soir. Et à Piona, les moines cisterciens de l'abbaye fabriquent encore des liqueurs aux herbes que l'on peut acheter directement sur place.
Si vous voulez déguster une sélection de vins de la Valteline avec quelqu'un qui peut vous les expliquer, notre audioguide de Côme avec dégustation de vin combine une balade dans la vieille ville avec une dégustation guidée.
Où déguster chaque plat au mieux
| Plat | Où le trouver | Saison |
|---|---|---|
| Missoltini avec polenta | Tremezzina, haut lac, les crotti de la rive occidentale | Toute l'année ; meilleur à partir de l'automne |
| Risotto à la perche | Côme, Cernobbio, Bellagio, Varenna | Toute l'année |
| Lavarello frais et fritto di lago | Rive orientale : Lierna, Mandello, Bellano ; trattorias de pêcheurs | Du printemps à l'automne |
| Polenta uncia | Villages des hauteurs, Brunate, Valle d'Intelvi, refuges de montagne | Automne et hiver |
| Pizzoccheri, sciatt, bresaola | Haut lac, Colico, Valteline | Toute l'année ; un plat d'hiver |
| L'huile d'olive du Lario | Fermes de Lenno, Ossuccio, Tremezzina | Huile nouvelle dès novembre |
| Miascia | Boulangeries de village et fêtes un peu partout | Toute l'année |
Crotti, trattorias et le menu de la file d'attente du ferry
Trois types d'adresses vous nourrissent sur le lac de Côme, et connaître la différence peut sauver votre repas.
Un crotto est une cave naturelle creusée dans la roche, rafraîchie par un courant d'air froid constant venu de la montagne, autrefois utilisée pour conserver le vin, le fromage et la charcuterie, et aujourd'hui souvent transformée en restaurant rustique construit devant la grotte. Ils se concentrent sur la rive occidentale, autour de Brienno, Moltrasio, Cernobbio et sur le haut lac. C'est là que l'on mange missoltini, polenta, brasato et fromage de montagne, idéalement en automne, à une longue table, pendant longtemps.
Un trattoria di pesce sur la rive orientale, souvent tenue par une famille de pêcheurs, est l'endroit où le poisson du lac est le plus frais. Les menus sont courts et changent avec la pêche du jour. Si le menu est long et identique à celui d'à côté, ce n'en est probablement pas une.
Et le restaurant en bord de lac sur l'embarcadère de Bellagio, Varenna ou Menaggio vend d'abord la vue. Certains sont excellents, d'autres non. Deux tests rapides : y a-t-il sur le menu un poisson du lac autre que la perche ? La polenta est-elle faite maison, ou arrive-t-elle sous forme de tranche pâle et pré-découpée ? Une réponse positive à la première question et négative à la seconde signifie que vous êtes en de bonnes mains.
Un itinéraire gourmand d'une journée
Petit-déjeuner à Côme. Une brioche et un cappuccino pris debout au comptoir dans la vieille ville, puis un tour au marché couvert pour rapporter des fromages et de la charcuterie de la Valteline. Déjeuner sur la rive orientale. Ferry ou train jusqu'à Varenna ou Lierna, pour du lavarello grillé ou un risotto à la perche dans une trattoria de famille de pêcheurs. Apéritif à Menaggio ou à Bellagio. Un Spritz sur la promenade, tandis que la lumière décline sur la rive occidentale. Dîner dans un crotto. Bateau ou voiture jusqu'à Brienno ou Moltrasio, pour des missoltini, une polenta uncia, un brasato et une bouteille de Sassella. Si vous souhaitez que tout cela soit organisé pour vous, avec les horaires de bateau calculés et une table réservée, notre visites privées sur mesure peuvent organiser une journée gourmande autour de ce programme.
Notes pratiques
- Horaires. Les cuisines sont ouvertes environ de 12h00 à 14h30 et de 19h00 à 22h00. En dehors de ces créneaux, vous n'obtiendrez qu'un panino, ou rien du tout. Réservez le dîner au centre du lac en été.
- Les prix. Comptez, pour un repas complet avec du vin dans un crotto ou une trattoria, environ la moitié du prix des mêmes plats sur le front de lac de Bellagio. Un coperto , ce couvert de quelques euros par personne, est normal, pas une arnaque.
- Fermetures hivernales. De nombreux restaurants au bord du lac ferment de novembre à mars ; les crotti et les restaurants des villes de Côme, Lecco et Menaggio restent ouverts. Notre guide de l'automne et de l'hiver indique quels villages restent animés.
- Marchés et fêtes. Le marché hebdomadaire de Côme et les sagre, ces fêtes gastronomiques villageoises, sont l'endroit où l'on mange les missoltini, la polenta et la miascia les plus authentiques. Les fêtes de la châtaigne animent les week-ends d'octobre dans les villages des hauteurs.
- Besoins alimentaires particuliers. Les pizzoccheri et les plats de polenta sont dans l'esprit sans gluten, mais souvent pas dans les faits ; renseignez-vous. Les végétariens mangent bien avec la polenta, le fromage et les plats de légumes de montagne, moins bien du côté du poisson.
Questions fréquentes
Quel est le plat le plus célèbre du lac de Côme ?
Les missoltini, cet agone du lac séché au soleil puis pressé, grillé et servi avec de la polenta, sont le plat le plus étroitement associé au lac de Côme. Le risotto aux filets de perche frits est celui que l'on mange le plus souvent. Les deux figurent au menu de presque tous les restaurants traditionnels du lac.
Quels poissons du lac de Côme peut-on manger ?
La perche, le lavarello (corégone), la truite, l'agone (poisson consommé frais ou séché sous forme de missoltini), les alborelle (ablettes), la tanche et le brochet. Le lavarello et la perche sont les poissons du quotidien ; l'agone est celui qui se conserve en missoltini.
Pour quel vin le lac de Côme est-il connu ?
Les vins de la Valteline, cette vallée alpine derrière le haut lac, élaborés à partir de raisins Nebbiolo. Le Valtellina Superiore DOCG (Sassella, Grumello, Inferno, Valgella) et le plus puissant Sforzato di Valtellina sont les noms à connaître. De petits vins locaux Terre Lariane sont aussi produits autour du lac lui-même.
Qu'est-ce qu'un crotto ?
Une cave naturelle creusée dans la roche, traversée par un flux d'air frais constant venu de la montagne, historiquement utilisée pour conserver le vin et le fromage, et aujourd'hui souvent exploitée comme restaurant rustique. Les crotti se trouvent surtout sur la rive occidentale du lac de Côme et sur le haut lac, et y servent la cuisine locale la plus traditionnelle.
Est-il coûteux de manger sur le lac de Côme ?
Cela peut être le cas sur les fronts de lac de Bellagio et de Côme. Loin des embarcadères, dans les crotti de la rive occidentale, les trattorias de la rive orientale et les villes du haut lac, un repas complet de plats locaux avec une bouteille de vin de la Valteline ne coûte pas plus cher que dans n'importe quelle petite ville italienne.
Envie de découvrir le reste du lac ? Nos itinéraires sur le lac de Côme montrent comment caser ces repas entre les villas et les ferries, et notre carte des villages vous mène vers chaque village à crotti et chaque port de pêcheurs mentionné ici.