ماذا تأكل في بحيرة كومو: Missoltini، والبولنتا، وسمك البحيرة

طعام بحيرة كومو ليس إيطاليا التي يتوقعها معظم الزوار. فالطماطم قليلة جدًا وزيت الزيتون ليس وفيرًا. هذه لومبارديا، عند سفح جبال الألب، والمطبخ هنا يعتمد على الزبدة، ودقيق الذرة، وأجبان الجبل، وما تجود به البحيرة في ذلك الصباح. إنه مطبخ صيادين ورعاة أبقار لم تتمكن الفنادق الكبرى من تشذيبه بالكامل، وإذا عرفت ماذا تطلب فستأكل أفضل، وبتكلفة أقل، من الجالسين على الطاولة المجاورة بقائمة الطعام السياحية.

في هذا الدليل

• 01أطباق بحيرة كومو
• 02ماذا تشرب
• 03أين يُحضَّر كل طبق بأفضل صورة
• 04Crotti، والمطاعم التقليدية، و…
• 05برنامج تذوق طعام ليوم واحد
• 06ملاحظات عملية
• 07الأسئلة الشائعة

يغطي هذا الدليل الأطباق التي تنتمي إلى البحيرة وحدها، والنبيذ والأجبان القادمة من الوديان خلفها، وأين يُحضَّر كل طبق بأفضل صورة، وكيف تميّز مطبخًا حقيقيًا على ضفاف البحيرة عن قائمة طعام موجهة لطابور العبّارة.

أطباق بحيرة كومو

Missoltini: سمك الشد المجفف بالشمس

إذا كان لبحيرة كومو طبق مميز واحد، فهذا هو. Missoltini (باللهجة المحلية missultin) هي agoni، سمك الشد الصغير من المياه العذبة في البحيرة، يُصطاد في أواخر الربيع وأوائل الصيف، ويُملَّح، ويُجفَّف في الشمس على حوامل على طول الشاطئ، ثم يُعصر لأشهر في علب مع أوراق الغار حتى يكتسب نكهة مالحة عميقة تقارب شدة اللحم المُعالَج. هذا التقليد قديم بما يكفي ليشكّل ملامح القرى: فقد كانت هذه الأسماك يومًا ما عملة وضريبة على البحيرة. واليوم فهي محمية ضمن مبادرة Slow Food Presidium.

يُقدَّم الـmissoltini مشويًا، ويُطرَق برفق لفك الجلد، ويُتبَّل بزيت الزيتون ورشة من الخل، ويُرافقه دائمًا شريحة سميكة من البولنتا المشوية. طعمه قوي ومالح ولا يخطئه أحد؛ يحبه بعض الزوار من أول قضمة، بينما يحتاج آخرون إلى قضمة ثانية. اطلبه على أي حال. يأتي أفضله من منتصف البحيرة وأعلاها، خصوصًا حول Tremezzina و Gravedona.

Risotto con filetti di pesce persico

الطبق الذي ستراه في كل قائمة طعام من كومو إلى كوليكو، والذي يعكس بأفضل صورة طابع البحيرة القائم على الزبدة والأرز. فطبق الريزوتو البسيط الخالي من الزعفران، المطهو بمرق السمك والمنتهى بالزبدة، يُعلَّى بـ شرائح سمك الفرخ مرشوشة بالدقيق، ومقلية بالزبدة مع الميرمية حتى تصبح حوافها مقرمشة. إنه طبق كلاسيكي من كومو، لطيف وغني. وعندما يُحضَّر بإتقان يكون السمك من فرخ البحيرة نفسها، لا فرخ النيل المجمّد المستورد؛ وسيذكر المطبخ الجيد ذلك في القائمة.

Lavarello وأسماك البحيرة الأخرى

Lavarello، سمك البحيرة الأبيض، هو السمك اليومي في كومو: لحمه رقيق أبيض، ويُشوى عادةً كاملًا أو يُخبز بالأعشاب والليمون. ابحث أيضًا عن trota، وهي سمك تراوت البحيرة والنهر؛ و alborelle، سمك صغير يُقلى كاملًا ويُؤكل كرقائق البطاطس مع كأس نبيذ أبيض؛ و tinca، سمك اللِّينش، يُحشى ويُخبز تقليديًا؛ و luccio، سمك الكراكي، ويُقدَّم غالبًا بصلصة خفيفة. ويمنحك طبق fritto misto di lago عدة أنواع منها دفعة واحدة. وعلى الشاطئ الشرقي حول Lierna و Mandello del Lario لا تزال عائلات الصيادين تزوّد المطاعم التقليدية مباشرةً.

Polenta uncia: زبدة، وثوم، وميرمية، وجبن

البولنتا (polenta) هي خبز البحيرة، أما polenta uncia (وتُكتب أيضًا oncia، أي "المُشحَّمة") فهو أغنى أشكالها: دقيق الذرة يُطهى ببطء، ويُطبَّق مع الجبن المحلي، ثم يُغرَق بالزبدة التي حُمِّرت مع الثوم والميرمية. يأتي هذا الطبق من المراعي الألبية فوق كومو ووادي Valle d'Intelvi، وهو أساسًا طبق جبلي، لذا ستجد أفضل نسخه في قرى التلال وفي rifugi، أي الأكواخ الجبلية، لا على واجهة البحيرة. موسمه الشتاء، لكن أي مطعم يقدّمه في يوليو يستحق الثقة.

أما قريبه polenta taragna، المصنوع من دقيق الحنطة السوداء والمُقلَّب بالجبن، فينتمي إلى Valtellina وأعلى البحيرة. ويُقدَّم كلاهما مع brasato، لحم البقر المطهو ببطء في النبيذ الأحمر، أو بالنقانق الجبلية.

Pizzoccheri وطعام Valtellina

وادي Valtellina، الوادي الألبي الطويل الذي ينفتح على أعلى البحيرة عند كوليكو، يغذّي النصف الشمالي بأكمله من بحيرة كومو. وطبقه العظيم هو pizzoccheri: معكرونة قصيرة ومسطحة من الحنطة السوداء تُسلق مع البطاطس والملفوف، ثم تُطبَّق مع جبن Casera وتُنتهى بزبدة الثوم. طبق ثقيل داكن رائع، مصنوع ليوم بارد. ومن الوادي نفسه يأتي sciatt، فطائر مقلية من عجين الحنطة السوداء بقلب من الجبن الذائب؛ و bresaola، اللحم المجفف بالهواء الذي يُعدّ أشهر صادرات الوادي، ويُقدَّم مقطَّعًا رقيقًا مع الليمون والزيت والجرجير؛ وأخيرًا الأجبان أدناه.

الأجبان

• Bitto DOP: جبن Valtellina الجبلي الصيفي، يُعتَّق لسنوات، بنكهة جوزية قوية. أثمن أجبان المنطقة.
• Valtellina Casera DOP: أخف نكهة، وهو الجبن اليومي الذي يدخل في pizzoccheri وpolenta taragna.
• Zincarlin: جبن طازج حاد النكهة من Valle di Muggio والتلال فوق كومو، وهو أيضًا ضمن مبادرة Slow Food Presidium، يُدهن على الخبز أو يُقدَّم مع البولنتا.
• Semuda وأجبان الجبل الصغيرة formaggelle من وديان Lario نفسها، وغالبًا ما تُباع فقط في المزرعة أو سوق القرية.

زيت زيتون Lario

يفاجئ الكثيرين أن الزيتون ينمو هذا البعيد شمالًا، لكن مناخ البحيرة المحلي معتدل بما يكفي بحيث ظل الشاطئ الغربي حول Lenno, Ossuccio وTremezzina يعصران الزيت منذ قرون. Laghi Lombardi DOP الزيت من Lario خفيف وبنكهة عشبية خفيفة، وتمتد بساتينه على طول ممشى Greenway بين Colonno وكادينابيا، وهي مصدره. اشترِ زجاجة من متجر مزرعة في Lenno أو Ossuccio؛ فهي أفضل هدية تذكارية صالحة للأكل من البحيرة.

الحلويات: miascia، وmasigott، وResta

Miascia هي كعكة البحيرة الخاصة: بودنغ خبز ريفي كثيف من الخبز اليابس والحليب والتفاح والكمثرى والزبيب وأحيانًا القليل من دقيق الذرة، يُخبز حتى يتكوّن قشر على سطحه. لكل قرية، بل ولكل جدة، نسختها الخاصة. Masigott من إربا رغيف أخشن من دقيق الذرة والبندق؛ أما Resta di Como فهو خبز عيد الفصح الذي يُخبز بغصن صغير بداخله، ويُباع في محلات الحلويات في كومو خلال الربيع. اسأل عمّا هو محلي وستُعطى غالبًا شيئًا لم تسمع به من قبل.

ماذا تشرب

نبيذ بحيرة كومو هو نبيذ Valtellina، يُزرع على مدرجات حجرية شديدة الانحدار بحيث يُنزَّل المحصول يدويًا. العنب هو Nebbiolo، ويُسمى هنا Chiavennasca ، ويصنع نسخة ألبية من نبيذ Barolo: أخف وزنًا، وأكثر عطرية، بلمسة من أعشاب الجبل. ابحث عن Valtellina Superiore DOCG ومناطقه الفرعية المسمّاة، Sassella, Grumello, Inferno و Valgella، وابحث أيضًا عن Sforzato di Valtellina، وهو نبيذ قوي يُصنع من عنب يُجفَّف على حوامل بعد الحصاد. وتُعدّ زجاجة جيدة من Valtellina Superiore الرفيق المناسب لـmissoltini وbrasato وأي طبق يحتوي على بولنتا.

وحول البحيرة نفسها، تشهد نهضة صغيرة: نبيذ IGT Terre Lariane من Domaso والتلال فوق الشاطئ الغربي يستحق تجربته بالكأس. أما وقت الأبريتيف، فتشرب البحيرة كبقية لومبارديا: Spritz أو Negroni Sbagliato على شرفة مطلة على الماء عند الساعة السابعة مساءً. وفي Piona، لا يزال رهبان السيسترسيان في الدير يصنعون مشروبات الأعشاب الروحية التي يمكنك شراؤها من باب الدير.

إذا أردت تذوّق تشكيلة من نبيذ Valtellina مع من يشرحها لك، فإن دليلنا الصوتي لمدينة كومو مع تذوق النبيذ يجمع بين جولة في البلدة القديمة وتذوق موجَّه.

أين يُحضَّر كل طبق بأفضل صورة

الطبق	أين تبحث	الموسم
Missoltini مع البولنتا	Tremezzina، وأعلى البحيرة، وcrotti الشاطئ الغربي	طوال العام؛ وأفضلها من الخريف
ريزوتو بسمك الفرخ	كومو، وCernobbio، وبيلاجيو، وفارينا	طوال العام
lavarello الطازج وfritto di lago	الشاطئ الشرقي: Lierna، وMandello، وBellano؛ مطاعم الصيادين التقليدية	من الربيع إلى الخريف
Polenta uncia	قرى التلال، وبروناتي، وValle d'Intelvi، والأكواخ الجبلية	الخريف والشتاء
Pizzoccheri، وsciatt، وbresaola	أعلى البحيرة، وكوليكو، وValtellina	طوال العام؛ طبق شتوي
زيت زيتون Lario	متاجر المزارع في Lenno وOssuccio وTremezzina	الزيت الجديد من نوفمبر
Miascia	مخابز القرى والمهرجانات في كل مكان	طوال العام

Crotti، والمطاعم التقليدية، وقائمة طعام طابور العبّارة

ثلاثة أنواع من الأماكن تُطعمك في بحيرة كومو، ومعرفة الفرق بينها تُنقذ وجبتك.

الـ crotto هو قبو طبيعي داخل الصخر، يُبرَّد بتيار ثابت من الهواء البارد القادم من الجبل، وكان يُستخدم قديمًا لحفظ النبيذ والجبن واللحوم المُعالَجة، وغالبًا ما يكون اليوم مطعمًا ريفيًا يُقام أمام الكهف. تتجمع هذه الأماكن على الشاطئ الغربي حول Brienno, Moltrasio, Cernobbio وفي أعلى البحيرة. وهنا تأكل الـmissoltini والبولنتا والـbrasato وأجبان الجبل، ويُفضَّل ذلك في الخريف، على طاولة طويلة، لوقت طويل.

الـ trattoria di pesce على الشاطئ الشرقي، التي تديرها غالبًا عائلة صيادين، هي المكان الذي تجد فيه سمك البحيرة في أطزج حالاته. قوائم الطعام فيها قصيرة وتتغير بحسب الصيد. أما إذا كانت القائمة طويلة ومطابقة لقائمة المطعم المجاور، فمن المرجح أنها ليست كذلك أصلًا.

أما مطعم الواجهة البحرية عند الرصيف في بيلاجيو أو فارينا أو ميناجيو فيبيع الإطلالة أولًا. بعضها ممتاز، وبعضها ليس كذلك. اختباران سريعان: هل توجد في القائمة سمكة بحيرة غير الفرخ؟ وهل تُصنع البولنتا في المطبخ نفسه أم تصل كقطعة شاحبة مقطوعة مسبقًا؟ إجابة بنعم على الأول ولا على الثاني تعني أنك في أيدٍ أمينة.

برنامج تذوق طعام ليوم واحد

الإفطار في كومو. بريوش وكابتشينو واقفًا عند البار في البلدة القديمة، ثم جولة في السوق المغطى لشراء الأجبان ولحوم Valtellina المُعالَجة لتأخذها معك. الغداء على الشاطئ الشرقي. عبّارة أو قطار إلى فارينا أو Lierna لتناول lavarello مشوي أو ريزوتو الفرخ في مطعم تقليدي تديره عائلة صيادين. الأبريتيف في ميناجيو أو بيلاجيو. مشروب Spritz على الممشى بينما يخفت الضوء فوق الشاطئ الغربي. العشاء في crotto. قارب أو سيارة إلى Brienno أو Moltrasio لتناول missoltini وpolenta uncia وbrasato وزجاجة من Sassella. وإذا رغبت في أن يُنظَّم هذا لك، بمواعيد قوارب مضبوطة وطاولة محجوزة، فإن جولاتنا الخاصة المصمّمة حسب الطلب يمكنها تصميم يوم كامل حول الطعام لأجلك.

ملاحظات عملية

• المواعيد. تعمل المطابخ عادةً من الساعة 12:00 إلى 14:30 ومن 19:00 إلى 22:00. وبين هذين الوقتين لن تجد سوى سندويتش بانيني أو لا شيء. احجز العشاء في منتصف البحيرة خلال الصيف.
• الأسعار. توقّع أن تكلفك وجبة كاملة مع نبيذ في crotto أو مطعم تقليدي نحو نصف ما تكلفه الأطباق نفسها على واجهة بيلاجيو البحرية. و coperto رسوم الخدمة القليلة باليورو للشخص الواحد أمر طبيعي، لا احتيال.
• الإغلاقات الشتوية. تُغلق كثير من مطاعم شاطئ البحيرة من نوفمبر إلى مارس؛ بينما تبقى الـcrotti ومطاعم البلدات في كومو وليكو وميناجيو مفتوحة. يسرد دليل الخريف والشتاء أي القرى تستمر في نشاطها.
• الأسواق والمهرجانات. سوق كومو الأسبوعي، و sagre، أي مهرجانات الطعام القروية، هي حيث تأكل missoltini والبولنتا وmiascia في أصدق صورها. تملأ مهرجانات الكستناء عطلات نهاية أسبوع أكتوبر في قرى التلال.
• الاحتياجات الغذائية. أطباق pizzoccheri والبولنتا خالية من الغلوتين من حيث الجوهر، لكنها غالبًا ليست كذلك في التطبيق العملي؛ فاسأل. يأكل النباتيون جيدًا من البولنتا والجبن وأطباق الخضار الجبلية، لكن أقل من ذلك على شاطئ السمك.

الأسئلة الشائعة

جائع لبقية البحيرة؟ تُظهر برامج رحلات بحيرة كومو كيف تُدرج هذه الوجبات بين زيارات الفيلات ورحلات العبّارات، أما خريطة القرى فتأخذك إلى كل قرية crotto ومرفأ صيد ورد ذكره هنا.