O Que Comer no Lago de Como: Missoltini, Polenta e Peixe do Lago
A comida do lago de Como não é a Itália que a maioria dos visitantes espera. Há muito pouco tomate e não muito azeite. Isto é a Lombardia, ao pé dos Alpes, e a cozinha aqui assenta na manteiga, na farinha de milho, no queijo de montanha e no que o lago der nessa manhã. É uma cozinha de pescadores e de pastores de vacas que os grandes hotéis nunca conseguiram polir por completo, e se souber o que pedir vai comer melhor, e mais barato, do que as pessoas na mesa ao lado com o menu turístico.
Neste guia
Este guia aborda os pratos que só existem neste lago e em mais lado nenhum, os vinhos e queijos dos vales que o rodeiam, onde cada prato é feito melhor, e como distinguir uma cozinha genuína à beira-lago de um menu pensado para a fila do ferry.
Os pratos do lago de Como
Missoltini: o peixe seco ao sol
Se o lago de Como tem um prato-assinatura, é este. Missoltini (em dialeto missultin) são agoni, a pequena savelha de água doce do lago, apanhada no final da primavera e início do verão, salgada, seca ao sol em grades ao longo da margem, e depois prensada durante meses em latas com folhas de louro até ganhar uma intensidade profunda, salgada, quase a lembrar presunto curado. A tradição é suficientemente antiga para ter moldado as aldeias: o peixe já foi moeda e imposto no lago. Hoje está protegido como Presídio Slow Food.
Os missoltini servem-se grelhados, ligeiramente batidos para soltar a pele, temperados com azeite e um fio de vinagre, e sempre com uma fatia grossa de polenta grelhada. São fortes, salgados e inconfundivelmente deste lugar; alguns visitantes apaixonam-se por eles à primeira dentada, outros só na segunda. Peça-os na mesma. Os melhores vêm do centro e do lago superior, sobretudo na zona da Tremezzina e Gravedona.
Risotto con filetti di pesce persico
O prato que vai encontrar em todos os menus de Como a Colico, e o que melhor mostra o carácter de manteiga e arroz do lago. Um risotto simples, sem açafrão, cozinhado em caldo de peixe e finalizado com manteiga, é coberto com filetes de perca passados por farinha, fritos em manteiga com salva até as pontas ficarem estaladiças. É um clássico de Como, suave e rico. Quando bem feito, a perca é perca do lago, não perca-do-nilo congelada vinda de fora; uma boa cozinha diz isso no menu.
Lavarello e os outros peixes do lago
Lavarello, o coregono do lago, é o peixe do dia a dia em Como: delicado, de carne branca, normalmente grelhado inteiro ou assado com ervas e limão. Procure também trota, truta de lago e de rio; alborelle, pequenos alburnos fritos inteiros e comidos como batatas fritas, com um copo de vinho branco; tinca, tenca, tradicionalmente recheada e assada; e luccio, lúcio, servido muitas vezes num molho suave. Um fritto misto di lago dá-lhe vários de uma vez. Na margem oriental, perto de Lierna e Mandello del Lario as famílias de pescadores ainda abastecem as trattorias diretamente.
Polenta uncia: manteiga, alho, salva e queijo
A polenta é o pão do lago, e a polenta uncia (também escrita oncia, “untada de gordura”) é a sua versão mais rica: farinha de milho cozinhada lentamente, intercalada com queijo local, e depois afogada em manteiga alourada com alho e salva. Vem dos pastos alpinos acima de Como e do Valle d’Intelvi, e é antes de mais um prato de montanha, por isso encontra as melhores versões nas aldeias da colina e nos rifugi, os refúgios de montanha, mais do que na marginal. O inverno é a sua época, mas qualquer restaurante que a tenha em julho merece confiança.
A sua prima, a polenta taragna, feita com farinha de trigo-mourisco e mexida com queijo, pertence à Valtellina e ao lago superior. Ambas combinam com brasato, carne de vaca estufada em vinho tinto, ou com enchido de montanha.
Pizzoccheri e a comida da Valtellina
A Valtellina, o longo vale alpino que se abre para o topo do lago em Colico, alimenta toda a metade norte do lago de Como. O seu grande prato é o pizzoccheri: talharim curto e achatado de trigo-mourisco, cozido com batata e couve, depois intercalado com queijo Casera e finalizado com manteiga de alho. Pesado, escuro, magnífico, e feito para um dia frio. Do mesmo vale vêm os sciatt, bolinhos fritos de massa de trigo-mourisco com um coração derretido de queijo; a bresaola, a carne de vaca curada ao ar que é a exportação mais famosa do vale, servida em fatias finas com limão, azeite e rúcula; e os queijos abaixo.
Os queijos
- Bitto DOP: o queijo alpino de verão da Valtellina, envelhecido durante anos, amendoado e intenso. O queijo mais prestigiado da região.
- Valtellina Casera DOP: mais suave, o queijo do dia a dia que entra nos pizzoccheri e na polenta taragna.
- Zincarlin: um queijo fresco e picante da Valle di Muggio e das colinas acima de Como, outro Presídio Slow Food, barrado no pão ou servido com polenta.
- Semuda e as pequenas formaggelle de montanha, dos próprios vales do Lario, muitas vezes vendidas apenas na quinta ou no mercado da aldeia.
Azeite do Lario
Surpreende as pessoas saber que há oliveiras tão a norte, mas o microclima do lago é suficientemente ameno para que a margem ocidental, à volta de Lenno, Ossuccio e a Tremezzina, produza azeite há séculos. Laghi Lombardi DOP o azeite do Lario é leve e ligeiramente herbáceo, e os olivais ao longo da Greenway entre Colonno e Cadenabbia são de onde vem. Compre uma garrafa numa loja de quinta em Lenno ou Ossuccio; é a melhor lembrança comestível do lago.
Doces: miascia, masigott e a Resta
A miascia é o bolo próprio do lago: um pudim de pão rústico e denso, feito com pão duro, leite, maçãs, peras, passas e por vezes um pouco de farinha de milho, cozido até a superfície ganhar crosta. Cada aldeia, e cada avó, tem a sua versão. O masigott , de Erba, é um pão mais rústico, de farinha de milho e avelãs; a Resta di Como é um pão de Páscoa com um raminho cozido dentro dele, vendido nas pastelarias de Como na primavera. Peça o que for local e normalmente vão dar-lhe algo que nunca ouviu falar.
O que beber
O vinho do lago de Como é o vinho da Valtellina, cultivado em socalcos de pedra seca tão íngremes que a vindima é transportada à mão. A casta é a Nebbiolo, aqui chamada Chiavennasca aqui, e dá origem a uma versão alpina do Barolo: mais leve, mais perfumada, com um toque de ervas de montanha. Procure a Valtellina Superiore DOCG e as suas sub-zonas com nome, Sassella, Grumello, Inferno e Valgella, e procure também o Sforzato di Valtellina, um vinho potente, feito com uvas secas em grades depois da vindima. Uma boa garrafa de Valtellina Superiore é o parceiro certo para os missoltini, o brasato e tudo o que leve polenta.
À volta do próprio lago está a acontecer um pequeno renascimento: os vinhos IGT Terre Lariane de Domaso e das colinas acima da margem ocidental valem a pena provar a copo. Para o aperitivo, o lago bebe como o resto da Lombardia: um Spritz ou um Negroni Sbagliato num terraço virado para a água, por volta das sete da tarde. E em Piona, os monges cistercienses da abadia ainda fazem licores de ervas que pode comprar à porta.
Se quiser provar uma seleção de vinhos da Valtellina com alguém que os saiba explicar, o nosso audioguia da cidade de Como com prova de vinhos combina um passeio pela cidade velha com uma prova guiada.
Onde cada prato é feito melhor
| Prato | Onde procurar | Época |
|---|---|---|
| Missoltini com polenta | Tremezzina, lago superior, os crotti da margem ocidental | Todo o ano; melhor a partir do outono |
| Risotto com perca | Como, Cernobbio, Bellagio, Varenna | Todo o ano |
| Lavarello fresco e fritto di lago | Margem oriental: Lierna, Mandello, Bellano; trattorias de pescadores | Primavera a outono |
| Polenta uncia | Aldeias da colina, Brunate, Valle d’Intelvi, refúgios de montanha | Outono e inverno |
| Pizzoccheri, sciatt, bresaola | Lago superior, Colico, Valtellina | Todo o ano; um prato de inverno |
| Azeite do Lario | Lojas de quinta em Lenno, Ossuccio, Tremezzina | Azeite novo a partir de novembro |
| A miascia | Padarias de aldeia e festas por todo o lado | Todo o ano |
Crotti, trattorias e o menu da fila do ferry
Três tipos de lugares alimentam quem visita o lago de Como, e saber a diferença salva a refeição.
Um crotto é uma adega natural na rocha, arrefecida por uma corrente constante de ar frio vindo da montanha, outrora usada para guardar vinho, queijo e enchidos, e hoje muitas vezes um restaurante rústico construído à frente da gruta. Concentram-se na margem ocidental, à volta de Brienno, Moltrasio, Cernobbio e no lago superior. É aqui que se come missoltini, polenta, brasato e queijo de montanha, idealmente no outono, numa mesa comprida, durante muito tempo.
Um trattoria di pesce na margem oriental, muitas vezes gerida por uma família de pescadores, é onde o peixe do lago está mais fresco. Os menus são curtos e mudam com a pesca do dia. Se o menu for longo e igual ao do restaurante ao lado, provavelmente não é nem uma coisa nem outra.
E o restaurante à beira-lago no cais de Bellagio, Varenna ou Menaggio vende primeiro a vista. Alguns são excelentes, outros não. Dois testes rápidos: há algum peixe do lago no menu que não seja perca? A polenta é feita na casa ou chega como uma placa pálida já cortada? Um sim à primeira pergunta e um não à segunda significam que está em boas mãos.
Um itinerário gastronómico de um dia
Pequeno-almoço em Como. Uma brioche e um cappuccino ao balcão, na cidade velha, e depois uma passagem pelo mercado coberto para levar queijos e enchidos da Valtellina para casa. Almoço na margem oriental. Ferry ou comboio até Varenna ou Lierna para lavarello grelhado ou o risotto de perca numa trattoria de família de pescadores. Aperitivo em Menaggio ou Bellagio. Um Spritz no passeio à beira-lago enquanto a luz desce sobre a margem ocidental. Jantar num crotto. Barco ou carro até Brienno ou Moltrasio para missoltini, polenta uncia, brasato e uma garrafa de Sassella. Se quiser isto organizado, com os barcos cronometrados e uma mesa reservada, os nossos tours privados personalizados podem construir um dia gastronómico à sua volta.
Notas práticas
- Horários. As cozinhas abrem geralmente das 12h00 às 14h30 e das 19h00 às 22h00. Fora desses horários, no máximo consegue um panino. Reserve o jantar no centro do lago durante o verão.
- Os preços. Conte com uma refeição completa, com vinho, num crotto ou trattoria a custar cerca de metade do que os mesmos pratos custam na marginal de Bellagio. Uma coperto de alguns euros por pessoa é normal, não é um golpe.
- Encerramentos de inverno. Muitos restaurantes à beira-lago fecham de novembro a março; os crotti e os restaurantes das cidades de Como, Lecco e Menaggio mantêm-se abertos. O nosso guia de outono e inverno lista quais as aldeias que continuam ativas.
- Mercados e festas. O mercado semanal de Como e as sagre, as festas gastronómicas de aldeia, são onde se come missoltini, polenta e miascia na sua forma mais genuína. As festas da castanha enchem os fins de semana de outubro nas aldeias da colina.
- Necessidades alimentares. Os pratos de pizzoccheri e polenta são, em espírito, naturalmente sem glúten, mas muitas vezes não na prática; pergunte sempre. Os vegetarianos comem bem com a polenta, o queijo e os pratos de legumes alpinos, menos bem na zona do peixe.
Perguntas frequentes
Qual é a comida mais famosa do lago de Como?
Os missoltini, a savelha do lago seca ao sol e prensada, grelhados e servidos com polenta, são o prato mais associado ao lago de Como. O risotto com filetes de perca frita é o mais consumido. Ambos estão no menu de quase todos os restaurantes tradicionais do lago.
Que peixe se pode comer no lago de Como?
Perca, lavarello (coregono), truta, agone (savelha, comida fresca ou seca como missoltini), alborelle (alburno), tenca e lúcio. O lavarello e a perca são os peixes do dia a dia; o agone é o que se conserva sob a forma de missoltini.
Por que vinho é conhecido o lago de Como?
Os vinhos da Valtellina, do vale alpino atrás do lago superior, feitos com uvas Nebbiolo. O Valtellina Superiore DOCG (Sassella, Grumello, Inferno, Valgella) e o mais encorpado Sforzato di Valtellina são os nomes a conhecer. Também se produzem pequenos vinhos locais Terre Lariane à volta do próprio lago.
O que é um crotto?
Uma adega natural na rocha, com um fluxo constante de ar fresco vindo da montanha, historicamente usada para guardar vinho e queijo e hoje muitas vezes gerida como restaurante rústico. Os crotti encontram-se sobretudo na margem ocidental do lago de Como e no lago superior, e servem a comida local mais tradicional.
Comer no lago de Como é caro?
Pode ser, nas marginais de Bellagio e Como. Longe dos cais, nos crotti da margem ocidental, nas trattorias da margem oriental e nas localidades do lago superior, uma refeição completa de pratos locais com uma garrafa de vinho da Valtellina não custa mais do que em qualquer pequena cidade italiana.
Com fome pelo resto do lago? Os nossos itinerários do lago de Como mostram como encaixar estas refeições entre as vilas e os ferries, e o mapa das aldeias leva-o a todas as aldeias com crotto e a todos os portos de pesca mencionados aqui.