Che cosa mangiare sul Lago di Como: missoltini, polenta e pesce di lago
La cucina del Lago di Como non è l'Italia che la maggior parte dei visitatori si aspetta. C'è pochissimo pomodoro e non molto olio d'oliva. Questa è la Lombardia, ai piedi delle Alpi, e qui la cucina va avanti a burro, farina di mais, formaggio di montagna e quello che il lago dà quella mattina. È una cucina di pescatori e mandriani che i grandi alberghi non hanno mai del tutto smussato, e se sapete che cosa ordinare mangerete meglio, e con meno, di chi al tavolo accanto ha preso il menù turistico.
In questa guida
Questa guida racconta i piatti che appartengono al lago e a nessun altro posto, i vini e i formaggi delle valli alle sue spalle, dove ogni piatto riesce meglio e come distinguere una vera cucina di lago da un menù pensato per la coda del traghetto.
I piatti del Lago di Como
Missoltini: gli agoni essiccati al sole
Se il Lago di Como ha un piatto simbolo, è questo. I missoltini (in dialetto missultin) sono agoni, i piccoli agoni d'acqua dolce del lago, pescati tra fine primavera e inizio estate, salati, essiccati al sole su graticci lungo la riva e poi pressati per mesi in latte con foglie di alloro finché non prendono un'intensità profonda, salata, quasi da prosciutto stagionato. La tradizione è antica al punto da aver plasmato i borghi: un tempo questi pesci erano moneta e tassa sul lago. Oggi sono tutelati come Presidio Slow Food.
I missoltini si servono alla griglia, battuti leggermente per staccare la pelle, conditi con olio d'oliva e un goccio di aceto, e sempre con una spessa fetta di polenta abbrustolita. Sono forti, salati e inconfondibilmente di questo posto; qualcuno li ama al primo morso, altri hanno bisogno del secondo. Ordinateli comunque. I migliori vengono dal centro e dall'alto lago, soprattutto attorno alla Tremezzina e a Gravedona.
Risotto con filetti di pesce persico
Il piatto che vedrete su ogni menù da Como a Colico, e quello che meglio mostra il carattere di burro e riso del lago. Un risotto semplice, senza zafferano, cotto nel brodo di pesce e mantecato al burro, viene coperto di filetti di persico infarinati e fritti nel burro con la salvia finché i bordi non diventano croccanti. È un classico comasco, delicato e ricco. Quando è fatto bene il persico è persico di lago, non persico del Nilo congelato; una buona cucina lo scrive sul menù.
Lavarello e gli altri pesci di lago
Il lavarello, il coregone del lago, è il pesce di tutti i giorni a Como: delicato, dalla carne bianca, di solito grigliato intero o al forno con erbe e limone. Cercate anche la trota, trota di lago e di fiume; alborelle, piccolissime, fritte intere e mangiate come patatine con un bicchiere di bianco; tinca, tradizionalmente ripiena e al forno; e il luccio, spesso servito in salsa delicata. Un fritto misto di lago ve ne fa assaggiare diversi insieme. Sulla sponda orientale, attorno a Lierna e Mandello del Lario le famiglie di pescatori riforniscono ancora direttamente le trattorie.
Polenta uncia: burro, aglio, salvia e formaggio
La polenta è il pane del lago, e la polenta uncia (scritta anche oncia, “unta”) ne è la forma più ricca: farina di mais cotta lentamente, stratificata con formaggio locale e poi annegata nel burro rosolato con aglio e salvia. Viene dagli alpeggi sopra Como e dalla Valle d'Intelvi ed è prima di tutto un piatto di montagna, quindi le versioni migliori si trovano nei paesi di collina e nei rifugi, piuttosto che sul lungolago. L'inverno è la sua stagione, ma qualsiasi ristorante che la propone a luglio merita fiducia.
La sua cugina, la polenta taragna, fatta con farina di grano saraceno e mantecata con il formaggio, appartiene alla Valtellina e all'alto lago. Entrambe si accompagnano al brasato, manzo brasato al vino rosso, o alla salsiccia di montagna.
Pizzoccheri e la cucina della Valtellina
La Valtellina, la lunga valle alpina che si apre in cima al lago a Colico, nutre tutta la metà settentrionale del Lago di Como. Il suo grande piatto sono i pizzoccheri: tagliatelle corte e piatte di grano saraceno lessate con patate e verza, poi stratificate con formaggio Casera e finite con burro all'aglio. Pesanti, scuri, magnifici, fatti per una giornata fredda. Dalla stessa valle arrivano gli sciatt, frittelle di pastella di grano saraceno con un cuore di formaggio fuso; la bresaola, il manzo essiccato all'aria che è l'esportazione più famosa della valle, servita a fette sottili con limone, olio e rucola; e i formaggi qui sotto.
I formaggi
- Bitto DOP: il formaggio d'alpeggio estivo della Valtellina, stagionato per anni, dal gusto di nocciola e intenso. Il formaggio più pregiato della regione.
- Valtellina Casera DOP: più delicato, il formaggio di tutti i giorni che finisce nei pizzoccheri e nella polenta taragna.
- Zincarlin: un formaggio fresco e pepato della Valle di Muggio e delle colline sopra Como, altro Presidio Slow Food, da spalmare sul pane o servire con la polenta.
- Semuda e le piccole formaggelle delle valli del Lario, spesso vendute solo in azienda agricola o al mercato del paese.
L'olio d'oliva del Lario
Sorprende che gli ulivi crescano così a nord, ma il microclima del lago è abbastanza mite perché la sponda occidentale attorno a Lenno, Ossuccio e la Tremezzina spremano olio da secoli. L'olio Laghi Lombardi DOP del Lario è leggero e leggermente erbaceo, e gli uliveti lungo la Greenway tra Colonno e Cadenabbia sono da dove arriva. Comprate una bottiglia in un'azienda agricola a Lenno o Ossuccio; è il miglior souvenir commestibile del lago.
Dolci: miascia, masigott e la Resta
La miascia è il dolce del lago: un budino di pane rustico e denso fatto con pane raffermo, latte, mele, pere, uvetta e a volte un po' di farina di mais, cotto finché la superficie non fa la crosta. Ogni borgo e ogni nonna ha la sua versione. Il masigott di Erba è un pane più rustico di farina di mais e nocciole; la Resta di Como è un pane pasquale con un rametto cotto dentro, venduto nelle pasticcerie di Como in primavera. Chiedete quello che è locale e di solito vi daranno qualcosa di cui non avete mai sentito parlare.
Che cosa bere
Il vino del Lago di Como è il vino della Valtellina, coltivato su terrazze di pietra a secco così ripide che la vendemmia si porta giù a mano. L'uva è il Nebbiolo, qui chiamato Chiavennasca , e dà una versione alpina del Barolo: più leggera, più profumata, con un tocco di erbe di montagna. Cercate il Valtellina Superiore DOCG e le sue sottozone, Sassella, Grumello, Inferno e Valgella, e lo Sforzato di Valtellina, un vino potente ottenuto da uve appassite su graticci dopo la vendemmia. Una buona bottiglia di Valtellina Superiore è il compagno giusto per missoltini, brasato e qualsiasi cosa con la polenta.
Attorno al lago stesso è in corso una piccola rinascita: i vini IGT Terre Lariane di Domaso e delle colline sopra la sponda occidentale meritano un assaggio al bicchiere. Per l'aperitivo il lago beve come il resto della Lombardia: uno Spritz o un Negroni Sbagliato su una terrazza affacciata sull'acqua alle sette. E a Piona, i monaci cistercensi dell'abbazia producono ancora liquori alle erbe che si comprano alla porta.
Se volete assaggiare una batteria di vini della Valtellina con qualcuno che sappia spiegarveli, la nostra audioguida della città di Como con degustazione di vini abbina una passeggiata nel centro storico a una degustazione guidata.
Dove ogni piatto riesce meglio
| Piatto | Dove cercarlo | Stagione |
|---|---|---|
| Missoltini con polenta | Tremezzina, alto lago, i crotti della sponda occidentale | Tutto l'anno; meglio dall'autunno |
| Risotto con il persico | Como, Cernobbio, Bellagio, Varenna | Tutto l'anno |
| Lavarello fresco e fritto di lago | Sponda orientale: Lierna, Mandello, Bellano; trattorie dei pescatori | Dalla primavera all'autunno |
| Polenta uncia | Paesi di collina, Brunate, Valle d'Intelvi, rifugi | Autunno e inverno |
| Pizzoccheri, sciatt, bresaola | Alto lago, Colico, Valtellina | Tutto l'anno; piatto invernale |
| L'olio d'oliva del Lario | Aziende agricole a Lenno, Ossuccio, Tremezzina | Olio nuovo da novembre |
| La miascia | Panifici di paese e sagre ovunque | Tutto l'anno |
Crotti, trattorie e il menù per la coda del traghetto
Tre tipi di locale vi danno da mangiare sul Lago di Como, e conoscere la differenza salva il pasto.
Un crotto è una cantina naturale nella roccia, raffreddata da una corrente costante di aria fredda dalla montagna, un tempo usata per conservare vino, formaggio e salumi e oggi spesso un ristorante rustico costruito davanti alla grotta. Si concentrano sulla sponda occidentale attorno a Brienno, Moltrasio, Cernobbio e sull'alto lago. È qui che si mangiano missoltini, polenta, brasato e formaggio di montagna, idealmente in autunno, a un tavolo lungo, con calma.
Un trattoria di pesce sulla sponda orientale, spesso gestita da una famiglia di pescatori, è dove il pesce di lago è più fresco. I menù sono corti e cambiano con il pescato. Se il menù è lungo e identico a quello del locale accanto, probabilmente non è né l'uno né l'altro.
E il ristorante sul lungolago al pontile di Bellagio, Varenna o Menaggio vende prima di tutto la vista. Alcuni sono ottimi, altri no. Due prove veloci: c'è sul menù un pesce di lago che non sia il persico? La polenta è fatta in casa o arriva come una fetta pallida già tagliata? Un sì alla prima e un no alla seconda vogliono dire che siete in buone mani.
Un itinerario gastronomico di un giorno
Colazione a Como. Una brioche e un cappuccino in piedi al bancone nel centro storico, poi un giro al mercato coperto per formaggi e salumi della Valtellina da portare a casa. Pranzo sulla sponda orientale. Traghetto o treno per Varenna o Lierna per un lavarello alla griglia o il risotto con il persico in una trattoria di pescatori. Aperitivo a Menaggio o Bellagio. Uno Spritz sulla passeggiata mentre la luce cala sulla sponda occidentale. Cena in un crotto. In barca o in auto fino a Brienno o Moltrasio per missoltini, polenta uncia, brasato e una bottiglia di Sassella. Se volete che sia organizzato, con i battelli sincronizzati e il tavolo prenotato, i nostri tour privati personalizzati possono costruirci intorno una giornata gastronomica.
Note pratiche
- Orari. Le cucine aprono all'incirca dalle 12:00 alle 14:30 e dalle 19:00 alle 22:00. Fuori da queste fasce trovate un panino o niente. In estate prenotate la cena nel centro lago.
- I prezzi. Aspettatevi che un pasto completo con vino in un crotto o in una trattoria costi circa la metà degli stessi piatti sul lungolago di Bellagio. Un coperto di pochi euro a persona è normale, non una truffa.
- Chiusure invernali. Molti ristoranti sul lago chiudono da novembre a marzo; i crotti e i ristoranti delle città di Como, Lecco e Menaggio restano aperti. La nostra guida ad autunno e inverno elenca quali borghi restano attivi.
- Mercati e sagre. Il mercato settimanale di Como e le sagre, le feste gastronomiche di paese, sono dove si mangiano missoltini, polenta e miascia nella loro forma più autentica. Le sagre della castagna riempiono i fine settimana di ottobre nei paesi di collina.
- Esigenze alimentari. I pizzoccheri e i piatti di polenta sono senza glutine nello spirito ma spesso non nella pratica; chiedete. I vegetariani mangiano bene con polenta, formaggi e i piatti di verdure alpine, meno bene sulla sponda del pesce.
Domande frequenti
Qual è il piatto più famoso del Lago di Como?
I missoltini, gli agoni del lago essiccati al sole e pressati, grigliati e serviti con la polenta, sono il piatto più legato al Lago di Como. Il risotto con i filetti di persico fritti è il più diffuso. Entrambi sono sul menù di quasi ogni ristorante tradizionale del lago.
Che pesce si mangia del Lago di Como?
Persico, lavarello, trota, agone (fresco o essiccato come missoltino), alborelle, tinca e luccio. Lavarello e persico sono i pesci di tutti i giorni; l'agone è quello che diventa missoltino.
Per quale vino è noto il Lago di Como?
I vini della Valtellina, dalla valle alpina dietro l'alto lago, prodotti con uve Nebbiolo. Valtellina Superiore DOCG (Sassella, Grumello, Inferno, Valgella) e il più strutturato Sforzato di Valtellina sono i nomi da conoscere. Attorno al lago si producono anche piccoli vini locali Terre Lariane.
Che cos'è un crotto?
Una cantina naturale nella roccia con un flusso costante di aria fresca dalla montagna, usata storicamente per conservare vino e formaggio e oggi spesso gestita come ristorante rustico. I crotti si trovano soprattutto sulla sponda occidentale del Lago di Como e sull'alto lago, e servono la cucina locale più tradizionale.
Si mangia caro sul Lago di Como?
Può esserlo sui lungolago di Bellagio e Como. Lontano dai pontili, nei crotti della sponda occidentale, nelle trattorie della sponda orientale e nei centri dell'alto lago, un pasto completo di piatti locali con una bottiglia di vino della Valtellina non costa più che in qualsiasi piccola città italiana.
Fame del resto del lago? I nostri itinerari sul Lago di Como mostrano come incastrare questi pasti tra ville e traghetti, e la mappa dei borghi vi porta in ogni borgo dei crotti e in ogni porticciolo di pescatori citati qui.