Qué comer en el lago de Como: missoltini, polenta y pescado de lago
La gastronomía del lago de Como no es la Italia que la mayoría de los visitantes espera. Hay muy poco tomate y no demasiado aceite de oliva. Esto es Lombardía, al pie de los Alpes, y la cocina de aquí funciona con mantequilla, harina de maíz, queso de montaña y lo que el lago haya dado esa mañana. Es una cocina de pescadores y pastores que los grandes hoteles nunca han terminado de pulir del todo, y si sabes qué pedir comerás mejor, y más barato, que la gente de la mesa de al lado con el menú turístico.
En esta guía
Esta guía recorre los platos que pertenecen al lago y a ningún otro lugar, los vinos y quesos de los valles que hay detrás, dónde se prepara mejor cada plato, y cómo distinguir una cocina lacustre auténtica de un menú pensado para la cola del ferry.
Los platos del lago de Como
Missoltini: el sábalo secado al sol
Si el lago de Como tiene un plato insignia, es este. Missoltini (en dialecto missultin) son agoni, el pequeño sábalo de agua dulce del lago, que se pesca a finales de primavera y principios de verano, se sala, se seca al sol en bastidores junto a la orilla, y después se prensa durante meses en latas con hojas de laurel hasta adquirir una intensidad salada, profunda, casi de jamón curado. Es una tradición tan antigua que ha marcado a los pueblos: el pescado fue en su día moneda de cambio e impuesto en el lago. Hoy está protegido como Presidio Slow Food.
Los missoltini se sirven a la parrilla, golpeados suavemente para aflojar la piel, aliñados con aceite de oliva y un chorrito de vinagre, y siempre acompañados de una gruesa rebanada de polenta asada. Son intensos, salados e inconfundiblemente de aquí; algunos visitantes los adoran al primer bocado, otros necesitan un segundo intento. Pídelos de todos modos. Los mejores vienen del centro y del alto lago, sobre todo en la zona de la Tremezzina y Gravedona.
Risotto con filetti di pesce persico
El plato que verás en todos los menús, de Como a Colico, y el que mejor refleja el carácter de mantequilla y arroz de la cocina del lago. Un risotto sencillo, sin azafrán, cocinado en caldo de pescado y terminado con mantequilla, se corona con filetes de perca enharinados y fritos en mantequilla con salvia hasta que los bordes quedan crujientes. Es un clásico de Como, suave y sabroso. Cuando está bien hecho, la perca es perca del lago, no perca del Nilo congelada de importación; una buena cocina lo indicará en el menú.
El lavarello y el resto del pescado de lago
Lavarello, el coregono del lago, es el pescado de cada día en Como: delicado, de carne blanca, y se sirve normalmente entero a la parrilla o al horno con hierbas y limón. Busca también la trota, trucha de lago y de río; los alborelle, pequeños alburnos fritos enteros que se comen como si fueran patatas fritas, con una copa de vino blanco; la tinca, tenca, rellena y asada al horno según la tradición; y el luccio, lucio, servido a menudo en una salsa suave. Un fritto misto di lago te da varios a la vez. En la orilla oriental, en la zona de Lierna y Mandello del Lario las familias de pescadores todavía abastecen directamente a las trattorias.
Polenta uncia: mantequilla, ajo, salvia y queso
La polenta es el pan del lago, y la polenta uncia (también escrita oncia, «engrasada») es su versión más contundente: harina de maíz cocinada lentamente, dispuesta en capas con queso local, y bañada después en mantequilla dorada con ajo y salvia. Viene de los pastos alpinos sobre Como y del Valle d'Intelvi, y es ante todo un plato de montaña, así que encontrarás las mejores versiones en los pueblos de las colinas y en los rifugi, los refugios de montaña, más que en el paseo del lago. Su temporada es el invierno, pero cualquier restaurante que la sirva en julio merece confianza.
Su prima, la polenta taragna, hecha con harina de trigo sarraceno y removida con queso, pertenece a la Valtellina y al alto lago. Ambas acompañan bien al brasato, ternera estofada en vino tinto, o a la salchicha de montaña.
Los pizzoccheri y la cocina de la Valtellina
La Valtellina, el largo valle alpino que se abre hacia la cabecera del lago en Colico, alimenta a toda la mitad norte del lago de Como. Su gran plato son los pizzoccheri: tallarines cortos y planos de trigo sarraceno, hervidos con patata y col, dispuestos después en capas con queso Casera y terminados con mantequilla y ajo. Contundentes, oscuros, magníficos, y hechos para un día frío. Del mismo valle llegan los sciatt, buñuelos de masa de trigo sarraceno con un corazón fundido de queso; la bresaola, la carne de vacuno curada al aire que es la exportación más famosa del valle, servida en lonchas finas con limón, aceite y rúcula; y los quesos que siguen.
Los quesos
- Bitto DOP: el queso alpino de verano de la Valtellina, curado durante años, de sabor a frutos secos e intenso. El queso más apreciado de la región.
- Valtellina Casera DOP: más suave, el queso de cada día que se usa en los pizzoccheri y en la polenta taragna.
- Zincarlin: un queso fresco y picante de la Valle di Muggio y las colinas sobre Como, otro Presidio Slow Food, que se unta en pan o se sirve con polenta.
- Semuda y las pequeñas formaggelle de montaña de los propios valles del Lario, que a menudo solo se venden en la propia granja o en el mercado del pueblo.
El aceite de oliva del Lario
Sorprende que el olivo crezca tan al norte, pero el microclima del lago es lo bastante suave como para que la orilla occidental, en la zona de Lenno, Ossuccio y la Tremezzina, lleve siglos prensando aceite. Laghi Lombardi DOP el aceite del Lario es ligero y algo herbáceo, y los olivares a lo largo de la Greenway entre Colonno y Cadenabbia son de donde procede. Compra una botella en una tienda de productores en Lenno u Ossuccio; es el mejor recuerdo comestible del lago.
Dulces: miascia, masigott y la Resta
Miascia es el pastel propio del lago: un pudin de pan denso y rústico hecho con pan duro, leche, manzana, pera, pasas y, a veces, un poco de harina de maíz, horneado hasta que la superficie se dora. Cada pueblo, y cada abuela, tiene su propia versión. Masigott de Erba es un bizcocho más rústico, de harina de maíz y avellanas; la Resta di Como es un pan de Pascua con una ramita horneada en su interior, que se vende en las pastelerías de Como en primavera. Pregunta por la especialidad local y casi siempre te darán algo que nunca habías oído nombrar.
Qué beber
El vino del lago de Como es el vino de la Valtellina, cultivado en terrazas de piedra seca tan empinadas que la vendimia se baja a mano. La uva es la Nebbiolo, llamada aquí Chiavennasca , y da lugar a una versión alpina del Barolo: más ligera, más perfumada, con un toque de hierbas de montaña. Busca el Valtellina Superiore DOCG y sus subzonas con nombre propio, Sassella, Grumello, Inferno y Valgella, y busca el Sforzato di Valtellina, un vino potente elaborado con uvas secadas en bastidores tras la vendimia. Una buena botella de Valtellina Superiore es el compañero perfecto para los missoltini, el brasato y cualquier plato con polenta.
En torno al propio lago está teniendo lugar un pequeño resurgir: los vinos IGT Terre Lariane de Domaso y las colinas sobre la orilla occidental merecen probarse por copas. Para el aperitivo, el lago bebe como el resto de Lombardía: un Spritz o un Negroni Sbagliato en una terraza frente al agua a las siete de la tarde. Y en Piona, los monjes cistercienses de la abadía siguen elaborando licores de hierbas que se pueden comprar a la salida.
Si quieres probar una selección de vinos de la Valtellina con alguien que te los explique, nuestra audioguía de la ciudad de Como con cata de vinos combina un paseo por el casco antiguo con una cata guiada.
Dónde se prepara mejor cada plato
| Plato | Dónde encontrarlo | Temporada |
|---|---|---|
| Missoltini con polenta | Tremezzina, alto lago, los crotti de la orilla occidental | Todo el año; mejor desde el otoño |
| Risotto con perca | Como, Cernobbio, Bellagio, Varenna | Todo el año |
| Lavarello fresco y fritto di lago | Orilla oriental: Lierna, Mandello, Bellano; trattorias de pescadores | De primavera a otoño |
| Polenta uncia | Pueblos de las colinas, Brunate, Valle d'Intelvi, refugios de montaña | Otoño e invierno |
| Pizzoccheri, sciatt, bresaola | Alto lago, Colico, Valtellina | Todo el año; plato de invierno |
| El aceite de oliva del Lario | Tiendas de productores en Lenno, Ossuccio, Tremezzina | Aceite nuevo a partir de noviembre |
| Miascia | Panaderías de pueblo y fiestas locales en todas partes | Todo el año |
Crotti, trattorias y el menú de la cola del ferry
Hay tres tipos de sitios donde comer en el lago de Como, y saber distinguirlos te salva la comida.
Un crotto es una bodega natural excavada en la roca, refrigerada por una corriente constante de aire frío que baja de la montaña, usada antiguamente para conservar vino, queso y embutidos, y hoy convertida a menudo en un restaurante rústico construido frente a la cueva. Se concentran en la orilla occidental, en la zona de Brienno, Moltrasio, Cernobbio y en el alto lago. Aquí es donde se come missoltini, polenta, brasato y queso de montaña, idealmente en otoño, en una mesa larga, y sin prisas.
Un trattoria di pesce en la orilla oriental, muchas veces regentada por una familia de pescadores, es donde el pescado de lago está más fresco. Las cartas son breves y cambian según la captura del día. Si la carta es larga e idéntica a la del local de al lado, probablemente no sea ni una cosa ni la otra.
Y el restaurante junto al agua en el embarcadero de Bellagio, Varenna o Menaggio vende primero las vistas. Algunos son excelentes, otros no. Dos pruebas rápidas: ¿hay en la carta algún pescado de lago que no sea perca? ¿La polenta se hace en casa, o llega como una plancha pálida ya cortada? Un sí a la primera pregunta y un no a la segunda significan que estás en buenas manos.
Un itinerario gastronómico de un día
Desayuno en Como. Un cruasán y un capuchino de pie en la barra en el casco antiguo, y después una vuelta por el mercado cubierto para llevarte quesos y embutidos de la Valtellina. Almuerzo en la orilla oriental. Ferry o tren hasta Varenna o Lierna para tomar lavarello a la parrilla o el risotto de perca en una trattoria de familia de pescadores. Aperitivo en Menaggio o Bellagio. Un Spritz en el paseo mientras la luz cae sobre la orilla occidental. Cena en un crotto. Barco o coche hasta Brienno o Moltrasio para disfrutar de missoltini, polenta uncia, brasato y una botella de Sassella. Si prefieres que te lo organicemos, con los horarios de barco calculados y una mesa reservada, nuestros tours privados a medida pueden diseñar un día gastronómico en torno a esto.
Notas prácticas
- Horarios. Las cocinas abren aproximadamente de 12:00 a 14:30 y de 19:00 a 22:00. Fuera de esas franjas conseguirás como mucho un panino, o nada. Reserva la cena en el centro del lago en verano.
- Los precios. Cuenta con que una comida completa con vino en un crotto o una trattoria cueste, aproximadamente, la mitad de lo que costarían los mismos platos en el paseo del lago de Bellagio. Un coperto de unos pocos euros por persona es normal, no una estafa.
- Cierres de invierno. Muchos restaurantes junto al lago cierran de noviembre a marzo; los crotti y los restaurantes de las ciudades de Como, Lecco y Menaggio siguen abiertos. Nuestra guía de otoño e invierno indica qué pueblos siguen activos.
- Mercados y fiestas. El mercado semanal de Como y las sagre, las fiestas gastronómicas de los pueblos, son donde se come el missoltini, la polenta y la miascia en su versión más auténtica. Las fiestas de la castaña llenan los fines de semana de octubre en los pueblos de las colinas.
- Necesidades dietéticas. Los pizzoccheri y los platos de polenta son, en espíritu, naturalmente sin gluten, pero a menudo no en la práctica; pregunta siempre. Los vegetarianos comen bien con la polenta, el queso y los platos de verduras de montaña, aunque peor en la orilla del pescado.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la comida más famosa del lago de Como?
El missoltini, el sábalo del lago secado al sol y prensado, servido a la parrilla con polenta, es el plato más asociado al lago de Como. El risotto con filetes de perca frita es el más consumido. Ambos aparecen en la carta de casi cualquier restaurante tradicional del lago.
¿Qué pescado se puede comer del lago de Como?
Perca, lavarello (coregono), trucha, agone (sábalo, que se come fresco o secado como missoltini), alborelle (alburno), tenca y lucio. El lavarello y la perca son el pescado de cada día; el agone es el que se conserva convertido en missoltini.
¿Por qué vino es conocido el lago de Como?
Los vinos de la Valtellina, el valle alpino que hay detrás del alto lago, elaborados con uva Nebbiolo. El Valtellina Superiore DOCG (Sassella, Grumello, Inferno, Valgella) y el más potente Sforzato di Valtellina son los nombres que conviene conocer. En torno al propio lago también se producen pequeños vinos locales Terre Lariane.
¿Qué es un crotto?
Una bodega natural excavada en la roca, con un flujo constante de aire fresco procedente de la montaña, usada históricamente para conservar vino y queso, y hoy convertida a menudo en un restaurante rústico. Los crotti se encuentran sobre todo en la orilla occidental del lago de Como y en el alto lago, y sirven la comida local más tradicional.
¿Es caro comer en el lago de Como?
Puede serlo en los paseos de Bellagio y Como. Lejos de los embarcaderos, en los crotti de la orilla occidental, las trattorias de la orilla oriental y los pueblos del alto lago, una comida completa de platos locales con una botella de vino de la Valtellina no cuesta más que en cualquier pequeña localidad italiana.
¿Con hambre de más lago? Nuestros itinerarios por el lago de Como te muestran cómo encajar estas comidas entre las villas y los ferries, y el mapa de los pueblos te lleva a cada pueblo con crotto y a cada puerto de pescadores mencionado aquí.