コモ湖で味わうべき料理:ミッソルティーニ、ポレンタ、湖の魚
コモ湖の食は、多くの旅行者が思い描く「イタリア料理」とは異なります。トマトはほとんど使われず、オリーブオイルもさほど多用されません。ここはアルプスの麓に位置するロンバルディア州であり、この土地の台所は、バター、とうもろこし粉、山のチーズ、そしてその朝に湖が与えてくれたものによって成り立っています。高級ホテルでさえも磨き上げきれなかった、漁師と牛飼いの料理です。何を注文すべきかを知っていれば、隣の席で観光客向けメニューを頼んでいる人たちより、おいしく、しかも安く食事ができるでしょう。
このガイドでは、コモ湖ならではの料理、背後の谷から生まれるワインとチーズ、それぞれの料理を最もおいしく味わえる場所、そしてフェリー待ちの観光客向けメニューと本物の湖畔の味を見分ける方法をご紹介します。
コモ湖の郷土料理
ミッソルティーニ:天日干しにした湖の魚
コモ湖にただひとつの名物料理を挙げるとすれば、これでしょう。 ミッソルティーニ(missoltini) (方言では missultin)とも呼ばれ、 アゴーニ(agoni)という湖でとれる小さな淡水魚を、晩春から初夏にかけて水揚げし、塩をまぶして湖畔のラック上で天日干しにしたのち、月桂樹の葉とともに缶に詰めて数か月間圧をかけて熟成させたものです。生ハムを思わせるほど濃厚で塩気の強い味わいに仕上がります。この伝統は非常に古く、村々の成り立ちにも影響を与えました。かつてこの魚は、湖における通貨や税として使われていたほどです。現在はスローフード協会の保護対象品目に指定されています。
ミッソルティーニは、皮をほぐすために軽く叩いてから炙り焼きにし、オリーブオイルと少量の酢で味付けして供されるのが定番で、必ず厚切りの焼きポレンタが添えられます。味わいは強く塩気が効いており、まぎれもなくこの土地ならではの一皿です。一口目で気に入る人もいれば、二口目でようやく好きになる人もいますが、いずれにせよぜひ注文してみてください。特においしいのは湖の中心部から上流部にかけてで、なかでもトレメッジーナ周辺や グラヴェドーナ.
リゾット・コン・フィレッティ・ディ・ペッシェ・ペルシコ(パーチのフィレを乗せたリゾット)
コモからコリコまで、どのメニューにも載っている料理で、この湖の「バターと米」の食文化を最もよく表す一皿です。サフランを使わないシンプルなリゾットを魚のだしで炊き、バターで仕上げたものに、 パーチ(スズキ目の淡水魚)のフィレ に小麦粉をまぶし、セージとともにバターで縁がカリッとするまで焼いたものをのせます。コモの定番料理で、優しくもコクのある味わいです。正しく作られていれば、使われているのは冷凍のナイルパーチではなく、湖でとれたパーチです。良心的な店なら、その旨をメニューに明記しています。
ラヴァレッロと、その他の湖の魚
ラヴァレッロ(lavarello)は、湖でとれる白身魚で、コモの日常的な食材です。繊細な白身で、丸ごと網焼きにするか、ハーブとレモンでオーブン焼きにされるのが一般的です。ほかにも、 トロータ(trota、マス)や、 アルボレッレ(alborelle)という小さな魚を丸ごと揚げ、白ワインとともにスナック感覚で味わうもの。ほかにも、 ティンカ(tinca、テンチ)は、伝統的に詰め物をしてオーブン焼きにされます。そして ルッチョ(luccio、カワカマス)は、まろやかなソースで供されることが多い魚です。 フリット・ミスト・ディ・ラーゴ(fritto misto di lago、湖の魚介の盛り合わせ揚げ) なら、これらを一度に味わえます。東岸の リエルナ と マンデッロ・デル・ラーリオ では、漁師の家族が今も直接トラットリアに魚を卸しています。
ポレンタ・ウンチャ:バター、ニンニク、セージ、チーズ
ポレンタは、この湖のパンとも言える存在です。そして ポレンタ・ウンチャ(polenta uncia) (別表記で oncia、「油をまぶした」という意味)とも呼ばれ、最も濃厚な形のポレンタです。とうもろこし粉をゆっくりと煮込み、地元のチーズを重ね、ニンニクとセージで香りをつけて焦がしバターをたっぷりとかけて仕上げます。コモ上方の高山牧草地やヴァッレ・ディンテルヴィが発祥で、もともとは山の料理であるため、最もおいしいものは湖畔ではなく、丘の村々や リフージ(rifugi)と呼ばれる山小屋で見つかります。旬は冬ですが、7月にこの料理を出しているレストランがあれば、信頼して良いお店と言えるでしょう。
その仲間である ポレンタ・タラーニャ(polenta taragna)は、そば粉を使い、チーズを混ぜ込んで作られる料理で、ヴァルテッリーナと湖の上流部の名物です。どちらも、 ブラザート(brasato)という赤ワイン煮込みの牛肉料理や、山のソーセージとよく合います。
ピッツォッケリと、ヴァルテッリーナの食
ヴァルテッリーナは、湖の最上流部、 コリコで開ける、細長いアルプスの谷です。コモ湖北半分全体の食を支えており、その代表料理が ピッツォッケリ(pizzoccheri)です。短く平たいそば粉の麺を、じゃがいもとキャベツと一緒に茹で、カセラチーズを重ねてガーリックバターで仕上げます。ずっしりと濃厚で、寒い日にぴったりの一皿です。同じ谷からは、 シャット(sciatt)という、そば粉の生地でとろけるチーズを包んだ揚げ物や、 ブレザオラ(bresaola)という、この谷を代表する特産品である風乾牛肉も生まれています。薄くスライスし、レモン、オイル、ルッコラとともに供されます。そして、以下のチーズも忘れてはなりません。
チーズ
- ビット DOP(Bitto DOP):ヴァルテッリーナの夏の高山チーズで、何年も熟成させたナッツのような濃厚な風味が特徴です。この地方で最も珍重されるチーズです。
- ヴァルテッリーナ・カセラ DOP(Valtellina Casera DOP):より穏やかな味わいの、日常使いのチーズで、ピッツォッケリやポレンタ・タラーニャに使われます。
- ジンカルリン(Zincarlin):ヴァッレ・ディ・ムッジョやコモ上方の丘陵地帯で作られる、ピリッとした風味のフレッシュチーズです。こちらもスローフード協会の保護対象品目で、パンに塗ったり、ポレンタに添えたりして食べられます。
- セムーダ(Semuda) や、小さな山のチーズである フォルマジェッレ(formaggelle) は、この湖(ラーリオ)独自の谷で作られ、農家や村の市場でしか手に入らないことも多いチーズです。
ラーリオ・オリーブオイル
これほど北の地でオリーブが育つことに驚く人は多いですが、コモ湖の穏やかな微気候のおかげで、西岸の レンノ, オッスッチョ 周辺とトレメッジーナでは、何世紀にもわたってオイルが搾られてきました。 ラーギ・ロンバルディ DOP(Laghi Lombardi DOP) に認定されるラーリオ産のオイルは、軽やかでほのかに青々とした風味が特徴です。この畑は、 コロンノ からカデナッビアまで続くグリーンウェイ沿いに広がっています。レンノやオッスッチョの農家直売所でボトルを購入すれば、コモ湖で最高の食べられるお土産になります。
スイーツ:ミアーシャ、マジゴット、レスタ
ミアーシャ(miascia) は、この湖ならではの菓子です。硬くなったパンに牛乳、りんご、洋梨、レーズン、時にはとうもろこし粉を少々加え、表面がこんがりするまで焼き上げた、素朴で密度のあるブレッドプディングです。村ごと、おばあちゃんごとに、それぞれのレシピがあります。 マジゴット(masigott) は、エルバの街で作られる、とうもろこし粉とヘーゼルナッツを使った素朴な焼き菓子です。そして レスタ・ディ・コモ(Resta di Como) は、小枝を焼き込んだ復活祭用のパンで、春にコモの菓子店で販売されます。地元ならではのものを尋ねてみれば、たいてい聞いたこともないような一品に出会えるはずです。
何を飲むべきか
コモ湖のワインとは、すなわちヴァルテッリーナのワインです。あまりに急峻な石積みの段々畑で栽培されるため、収穫はすべて手作業で下ろされます。ブドウ品種はネッビオーロで、この地では キアヴェンナスカ(Chiavennasca) と呼ばれています。生まれるワインは、いわばアルプス版のバローロで、より軽やかで香り高く、山のハーブを思わせる風味を帯びています。ぜひ探してみてほしいのが Valtellina Superiore DOCG と、その中の個別のサブゾーンである Sassella, Grumello, Inferno と Valgella、そして Sforzato di Valtellinaも試してみてください。収穫後、ラック上で乾燥させたブドウから造られる、力強い味わいのワインです。良質なヴァルテッリーナ・スペリオーレの1本は、ミッソルティーニやブラザート、ポレンタを使った料理との相性も抜群です。
湖の周辺そのものでも、小さな復興の動きが起きています。 IGT Terre Lariane のワインは、 ドマーゾ や、西岸の丘陵地帯で造られており、グラス単位で試してみる価値があります。アペリティーヴォの時間には、この湖もロンバルディア州の他地域と同じように、夜7時頃、水辺を望むテラスでスプリッツやネグローニ・スバリアートを楽しむのが定番です。そして、 ピオーナでは、シトー会の修道士たちが今も手作りするハーブリキュールを、修道院の入り口で購入することができます。
ヴァルテッリーナワインの飲み比べを、詳しい人の説明とともに楽しみたい方には、当サイトの ワインテイスティング付きコモ市街オーディオガイド が、旧市街の散策とガイド付きテイスティングを組み合わせてご案内します。
それぞれの料理が最もおいしい場所
| 料理 | 探すべき場所 | 季節 |
|---|---|---|
| ミッソルティーニとポレンタ | Tremezzina, upper lake, the crotti of the western shore | All year; best from autumn |
| Risotto with perch | Como, Cernobbio, Bellagio, Varenna | 年間を通して開園 |
| Fresh lavarello and fritto di lago | Eastern shore: Lierna, Mandello, Bellano; fishermen’s trattorias | Spring to autumn |
| Polenta uncia | Hill villages, Brunate, Valle d’Intelvi, mountain huts | Autumn and winter |
| Pizzoccheri, sciatt, bresaola | Upper lake, Colico, Valtellina | All year; a winter dish |
| ラーリオ・オリーブオイル | Farm shops in Lenno, Ossuccio, Tremezzina | New oil from November |
| ミアーシャ(miascia) | Village bakeries and festivals everywhere | 年間を通して開園 |
クロッティ、トラットリア、そしてフェリー待ち客向けメニュー
コモ湖で食事をする場所は、大きく3種類に分かれます。その違いを知っておくだけで、食事の満足度は大きく変わります。
まず、 クロット(crotto、岩窟を利用した郷土の食堂) とは、岩をくり抜いた天然の貯蔵庫のことです。山から吹き込む一定の冷気によって冷やされており、かつてはワインやチーズ、熟成肉の保存に使われていました。今日ではその洞窟の入り口に建てられた素朴なレストランを指すことも多くあります。西岸の ブリエンノ, モルトラージオ, チェルノッビオ 周辺や、湖の上流部に集中しています。ここでは、ミッソルティーニ、ポレンタ、ブラザート、山のチーズを味わえます。理想を言えば秋に、長いテーブルを囲んで、ゆっくりと時間をかけて楽しみたいものです。
まず、 トラットリア・ディ・ペッシェ(trattoria di pesce、魚料理専門の食堂) は、東岸に多く見られ、しばしば漁師の家族が営んでいます。湖の魚が最も新鮮に味わえる場所です。メニューは短く、その日の水揚げによって内容が変わります。もしメニューが長く、隣の店とまったく同じ内容であれば、おそらくどちらの種類の店でもないでしょう。
そして ウォーターフロント・レストラン は、ベッラージオやヴァレンナ、メナッジョの桟橋沿いにあり、何よりもまず眺めを売りにしています。中には素晴らしい店もあれば、そうでない店もあります。簡単な見分け方が2つあります。メニューに、パーチ以外の湖の魚が載っているかどうか。そして、ポレンタは店内で手作りされているか、それとも青白く、あらかじめカットされたスラブとして出てくるかどうかです。前者が「はい」で、後者が「いいえ」であれば、その店は信頼できると言えるでしょう。
1日で巡る食べ歩きプラン
コモで朝食を。 旧市街のバールで、立ったままブリオッシュとカプチーノをいただき、その後は屋根付き市場をのぞいて、持ち帰り用のチーズやヴァルテッリーナの熟成肉を探してみましょう。 東岸で昼食を。 フェリーか電車でヴァレンナかリエルナへ向かい、漁師の家族が営むトラットリアで、網焼きのラヴァレッロやパーチのリゾットを味わいましょう。 メナッジョかベッラージオでアペリティーヴォを。 西岸に光が沈んでいく中、遊歩道でスプリッツを一杯。 夜はクロッティで夕食を。 船か車でブリエンノかモルトラージオへ向かい、ミッソルティーニ、ポレンタ・ウンチャ、ブラザート、そしてサッセッラのボトルを楽しみましょう。船の時間調整や席の予約まですべてお任せしたい場合は、当サイトの オーダーメイド・プライベートツアー が、この食を軸にした1日を組み立ててくれます。
実用的な注意点
- 営業時間。 キッチンは、おおむね12:00〜14:30と19:00〜22:00に営業しています。この時間帯以外は、パニーノにありつければ良いほうで、何も食べられないこともあります。夏場は、湖中心部での夕食は事前予約をおすすめします。
- 価格。 クロッティやトラットリアでワイン付きのフルコースを楽しむ場合、ベッラージオの湖畔で同じ料理を頼むのに比べて、およそ半額程度で済むと考えてよいでしょう。 コペルト(coperto) という、1人あたり数ユーロのテーブルチャージは、ごく一般的な慣習であり、ぼったくりではありません。
- 冬季の休業。 11月から3月にかけては、湖畔のレストランの多くが休業します。クロッティや、コモ、レッコ、メナッジョの街なかのレストランは営業を続けます。当サイトの 秋冬シーズンガイド で、営業を続ける村々をご紹介しています。
- マーケットと祭り。 コモの週市や、 サグレ(sagre)と呼ばれる村の食の祭りは、ミッソルティーニやポレンタ、ミアーシャを最も飾らない形で味わえる場所です。10月の週末には、丘の村々が栗祭りで賑わいます。
- 食事制限について。 ピッツォッケリやポレンタ料理は、本来の趣旨としてはグルテンフリーに近いものですが、実際の調理ではそうでないことも多いため、必ずお店に確認しましょう。ベジタリアンの方は、ポレンタやチーズ、山の野菜料理を中心に十分楽しめますが、魚料理が中心のエリアではやや選択肢が限られます。
よくある質問
コモ湖で最も有名な料理は何ですか?
湖でとれる魚を天日干しにして圧をかけたミッソルティーニは、炙り焼きにしてポレンタとともに供される、コモ湖と最も強く結びついた料理です。パーチのフィレを揚げたリゾットは、最も広く親しまれている料理です。どちらも、湖畔のほぼすべての伝統的なレストランのメニューに載っています。
コモ湖ではどんな魚を食べられますか?
パーチ、ラヴァレッロ(白身魚)、マス、アゴーネ(シャッド。生で、あるいはミッソルティーニとして乾燥させて食べられます)、アルボレッレ、テンチ、カワカマスなどです。ラヴァレッロとパーチが日常的に食べられる魚で、アゴーネはミッソルティーニに加工される魚です。
コモ湖はどんなワインで知られていますか?
湖の上流部の背後に広がるアルプスの谷から生まれる、ネッビオーロ種のヴァルテッリーナワインです。知っておきたい銘柄は、Valtellina Superiore DOCG(Sassella、Grumello、Inferno、Valgella)と、より濃厚なSforzato di Valtellinaです。湖そのものの周辺でも、小規模ながらTerre Larianeという地元ワインが造られています。
クロッティとは何ですか?
山から絶えず冷気が流れ込む、岩をくり抜いた天然の貯蔵庫のことです。かつてはワインやチーズの保存に使われていましたが、現在では素朴なレストランとして営業していることが多くあります。クロッティは主にコモ湖の西岸と湖の上流部に見られ、最も伝統的な郷土料理を提供しています。
コモ湖での食事は高いですか?
ベッラージオやコモの湖畔では、高くなることもあります。しかし桟橋から少し離れ、西岸のクロッティや東岸のトラットリア、湖上流部の町々に足を運べば、郷土料理のフルコースにヴァルテッリーナワインを1本つけても、イタリアのどこにでもある小さな町と変わらない値段で食事ができます。
湖の他の見どころにもお腹が空いてきましたか?当サイトの コモ湖旅程ガイド では、ヴィラやフェリーの合間にこれらの食事をどう組み込むかをご紹介しています。そして 村マップ からは、ここでご紹介したクロッティのある村や漁港すべてにアクセスできます。